Fregula alle vongole, vermentino e bottarga aromatizzata al mandarino

Un piatto con ingredienti antichi ma dal sapore contemporaneo. Ideale per immergersi nel calore della cucina sarda.

Da assaporare con un calice di vermentino di Gallura Funtanaliras Oro!

INGREDIENTI

4 PERSONE

  • 350 gr di fregula sarda
  • 600 gr vongole
  • Una spolverata di bottarga di muggine (sia intera da grattugiare o già in polvere)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio e.v.o. q.b.
  • 50 gr di prezzemolo
  • 2 mandarini (meglio se bio)
  • Sale q.b.
  • 1 bicchiere abbondante di vermentino

Preparazione

  • Lasciamo le nostre vongole in ammollo in acqua salata per almeno 7/8 ore per assicurarci che venga spurgata tutta la sabbia;
  • Dopo averle fatte spurgare, in una padella antiaderente versiamo un cucchiaio di olio evo, uno spicchio d’aglio ( a cui avremo prelevato l’anima), prezzemolo e le vongole, copriamo e lasciamo andare finché le vongole non saranno aperte;
  • Successivamente, spegniamo il fuoco, sgusciamo le vongole e teniamole da parte;
  • Con un colino filtriamo l’acqua delle vongole e mettiamola in un pentolino, aggiungiamo dell’acqua, prezzemolo, sale e lasciamo bollire;
  • Con l’aiuto di un frullatore ad immersione facciamo una crema di prezzemolo e aglio: versiamo in una ciotola capiente o boccale mezza testa di aglio, 50 gr di prezzemolo, un cucchiaio di olio e un cucchiaio di acqua delle vongole, frulliamo tutto finché non otteniamo una crema liscia e omogenea;
  • In una casseruola scaldiamo la nostra crema di prezzemolo, quando inizia a soffriggere aggiungiamo le vongole e rosoliamo per qualche minuto;
  • Aggiungiamo la fregula, rosoliamo e sfumiamo con un bicchiere abbondante di vermentino; continuiamo poi la cottura della fregola aggiungendo piano piano l’acqua di cottura delle vongole (ci vorranno circa 20 minuti);
  • Mentre la fregula cuoce montiamo con il frullatore ad immersione l’emulsione di agrumi: mettiamo nel boccale la scorza dei mandarini biologici, il loro succo e un bicchiere di olio evo e frulliamo tutto insieme;
  • Quando la fregula sarà cotta versiamo in un piatto fondo, aggiungiamo l’emulsione di mandarino e grattugiamo sopra la bottarga a piacere!
Buon Appetito!
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